In merito agli effetti indesiderati sulla salute dell’individuo in seguito all’assunzione di determinati cibi, è necessario distinguere tra allergie alimentari ed intolleranze. Sebbene molte delle risposte dell’organismo ad alimenti non “bene-accetti” siano sovrapponibili nei due casi, la differenza sostanziale tra le due condizioni consiste nella contributo del sistema immunitario attraverso la produzione di anticorpi IgE.

Le allergie alimentari sono, pertanto, delle vere reazioni immunitarie, IgE-mediate, a specifici alimenti od a sostanze contenute in essi, riconosciuti come antigeni non-self dall’organismo e attaccati come tali. Dopo la prima esposizione all’alimento si assiste all’aumento del titolo anticorpale e alla formazione di cellule della memoria opportunamente selezionate. Pertanto, il successivo contatto con l’alimento allergenico determina il rilascio dell’istamina, un potente vasodilatatore responsabile di quasi la totalità degli eventi che caratterizzano le risposte allergiche. Tra le manifestazioni più frequenti che seguono l’ingestione del cibo “incriminato” vi sono nausea, gonfiore di labbra, lingua e palato, vomito, crampi e gonfiori addominali, flatulenza, diarrea, orticaria, angioedema o eczemi, asma, rinite, cefalea ed emicrania. In taluni rari casi possono verificarsi dei veri shock anafilattici con difficoltà respiratorie serie, brusche cadute di pressione, perdita di coscienza e, in extremis, morte.

Per intolleranze alimentari s’intendono, invece, le reazioni indesiderate scatenate dall’ingestione di uno o più alimenti dovute alla inabilità dell’organismo di metabolizzare in maniera rapida ed efficiente le sostanze attive presenti nel cibo. In generale, tali reazioni possono essere transienti, dipendono dalla quantità degli alimenti non tollerati assunti e non sono innescate in primis dal sistema immunitario, sebbene, come già detto, abbiano sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Nell’ambito delle intolleranze, si distinguono le intolleranze enzimatiche e quelle farmacologiche. Le prime sono causate da difetti o disfunzioni degli enzimi deputati al metabolismo di particolari sostanze e, solitamente, hanno base ereditaria. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. Le intolleranze farmacologiche sono invece dovute ad additivi chimici contenuti negli alimenti e in genere causano reazioni pseudoallergiche (PAR), con segni clinici molto simili alle allergie alimentari. Tuttavia, i farmaci sono contenuti negli alimenti in quantità molto basse ed è difficile che abbiano un ruolo patogenico nelle intolleranze alimentari di questo tipo. Più verosimilmente, il problema potrebbe essere scatenato da reazioni incrociate tra additivi alimentari e farmaci.